cocinalgusto.blogpot.com menú navidad 2011

bombón de frangollo, almendras garrapiñadas y sopa de coco

Brocheta de Peto sobre lecho de verduras y espuma de mango

 

Ingredientes
 Peto --- 720 grs
 Langostino  -- 8 unds
 Pimiento rojo --- 2 unds
 Pimiento verde --- 2 unds
 Cebolla -- 1 und
 Cilantro -- 1 manojo
 Aceite --- 250 ml
 Mangos maduros --- 2 unds
 Zanahoria -- 1 und
 Calabacín -- 1 und pequeño
 Tomates -- 1 und
 Ajo  --- 6 dientes
 Vino blanco -- 1/4 L
 Mantequilla -- 100 grs
 Sal  --- c/s

    Elaboración
  Pelamos y lavamos toda la verdura, reservamos un pimiento verde y uno rojo, con el resto en un sartén salteamos toda la verdura a fuego fuerte añadiendole sal, cuando empiece a tomar un color dorado lo retiramos.
  
Pelamos el mango y lo despojamos de la pipa, lo trituramos en batidora le añadimos una pizca de sal, colamos y lo introducimo en un sifón, le metemos las cargas de aire y reservamos en frigo.
   
Cortamos el peto en cuadrados, los pimientos rojo y verde cortados aroximadamente del mismo tamaño, despojamos los langostinos de la cascara pero dejando la cabeza y con las brochetas vamos ensartando un trozo de peto, seguido de pimiento rojo, otro de peto, pimiento verde y así con cada brocheta  para terminar en la punta con un langostino.
  
Con la mantequilla la derretimos en microondas al la cual le añadimos un majado con parte del cilantro y ajos .
  El resto del cilantro lo trituramos en batidora con aceite y sal.
 
   Ya que tenemos todo listo colocamos las brochetas en plancha bien caliente o sartén, pero solo las deajmos a medias, las retiramos de la plancha las colocamos en una bandeja para horno, le añadimos con una cucharita la mentequilla de ajos por encima pero sin exceso, añadimo una copita de vino blanco y lo metemos al horno 180ºC - 200ºC  durante 4-5 minutos, mientras colocamos en el plato el aceite de cilantro, la verdura encima de esta la espuma de mango, para poner las brochetas, encima de las brochetas una rosa de espuma de mango, con un molinillo de pimienta negra molemos un poco al gusto encima del mango, el líquido resultante en la bandeja de horno recojemos ese líquido y lo vertemos por encima de las brochetas de peto.

     * En las cabezas de los langostinos y gambas se concentra su mayor sabor, vereis como resulta un líquido casi rosado, muy sabroso.
      * No conviene pasar este pescado mucho ya que quedaría muy seco.

Bacalao confitado sobre estofado de lentejas con boletus, refrito de ajos y crujiente de boniato

INGREDIENTES

LENTEJAS
CEBOLLA
PIMIENTO ROJO
AJO
ZANAHORIA
BOLETUS
CALDO BLANCO DE AVE
PEREJIL
COMINOS
LAUREL
VINO BLANCO
PIMIENTA NEGRA.
BONIATOS
BACALAO
ROMERO

ELABORACIÓN
   EN UNA CAZUELA PONEMOS PARTE DE LOS AJOS, LA CEBOLLA, PIMIENTO ROJO CORTADO MUY FINO CON UNA CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA A FUEGO MEDIO, UNA VEZ REHOGADO AÑADIMOS LA ZANAHORIA Y LOS BOLETUS CORTADOS EN DADOS MEDIANOS, REHOGAMOS UNOS 4-5 MINUTOS MÁS Y AÑADIMOS LAS LENTEJAS Y MOJAMOS CON EL CALDO DE AVE, TAPAMOS Y HASTA QUE ROMPA A HERVIR, EN ESTE MOMENTO HACEMOS UNA MAJADO CON UN POCO DE PEREJIL, AJO, SAL, COMINOS Y PIMIENTA NEGRA SE LO AÑADIMOS AL ESTOFADO  Y DEJAMOS HIRVIENDO A FUEGO SUAVE HASTA QUE ESTEN BIEN COCIDAS.

    CORTAMOS EL BACALAO EN TACOS DE UNO 180 GRS POR RACIÓN LO COLOCAMOS EN UNA CAZUELA TOTALMENTE TAPADO CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN, DOS DIENTES DE AJO, LAUREL Y UNA GUINDILLA, SI LO HACEMOS AL HORNO, QUE NO SUPERE LOS 110ºC DURANTE UNOS 18-20 MINUTOS Y SI LO HACEMOS SOBRE FUEGO LO CONTROLAMOS CON LA CANTIDAD DE BURBUJAS QUE HACE EL ACEITE, CUANTAS MENOS MEJOR!!!

   PARA EL CRUJIENTE DE BONIATO, LO LAVAMOS MUY BIEN, LO CORTAMOS EN MÁQUINA CORTA FIAMBRE O MANDOLINA MUY FINO Y LO FREIMOS A FUEGO MEDIO, LE AÑADIMOS SAL.

    EL REFRITO DE AJO LO ELABORAMOS CON AJOS MUY FINOS EN ACEITE CALIENTE AL CUAL LE AÑADIMOS EL PEREJIL CUANDO ESTOS TOMEN COLOR DORADO, ESPERAMOS A ÚLTIMO MOMENTO PARA HECER EL REFRITO.

    *ESTA NUEVA ELABORACIÓN DE LAS LENTEJAS TRADICIONALES CON BOLETUS SON UNA GUARNICIÓN ESTUPENDA PARA PESCADOS, PERO CREO QUE LE VIENE BIEN PARA CARNES AUNQUE NO LO HE PROBADO.
   * EN CASO DE NO TENER BOLETUS SE PUEDE HACER CON MEZCLA DE SETAS.
  

Menú G-Astronómico

Falso canelón de vino tinto relleno de queso tierno, helado de toffe y c...

Helado de yogurt de leche de cabra, crema de plátano y chocolate

Ingredientes
 Yogurt de leche de cabra
  Plátanos
  Zumo de naranja
  Azúcar
  Nata líquida
  Cobertura de chocolate

  Elaboración
  Pelamos los plátanos, los cortamos y los ponemos en un caso con el zumo de naranja y el azúcar, dejamos hervir hasta que estén bastante blandos, trituramos y dejamos enfriar en el frigo.
   Ponemos el yogurt en la heladora y cuando esté a medio helar le añadimos un hilo de nata líquida para que adquiera una textura cremosa, dejamos que termine de helar.
 
  Una vez esté helado colocamos una capa de helado, encima de esta una de crema de plátano y con el chocolate fundido y la ayuda de una cuchara hacemos hilos encima de la crema, colocamos otra capa de helado, otra de crema de plátano y chocolate, así hasta acabar, dejamos en congelador hasta su uso.

  En La Palma desde hace algún tiempo ya se consigue el yogurt de leche de cabra, otro uso de la leche caprina sin ser el belete y el queso, este sector se adpata tambien a los nuevos tiempos y demanda de los consumidores.

Lomo de Vieja confitada, crema de Arbejas y Micro ensalada

Ingradientes:

Vieja
Aceite de oliva virgen extra
Cebollas
Ajo
Laurel
Arbejas (Guisantes)
Tomates cherry ( tomates bicácaros)
Germinados de diferentes lechugas ( Berros, Perejil, batavia, Alfalfa, Albahaca morada y Rúcula)
Zanahoraias
Nata de cocinar

Elaboración
    Pelamos la cebollas y la ponemos en un cazo a rehogar con un chorrito de aceite a la cual le ponemos las arbejas, añadimos un poquito de sal y ponemos agua, dejamos hervir hasta que las arbejas resultes bien hechas, trituramos en batidora, probamos de sal y añadimos un hilo fino de nata y reservamos.
  Limpiamos la vieja de espina central, la colocamos en un cazo tapada totalmente en aceite, una hoja de laurel, ponemos al fuego muy muy suave, que apenas se note que hierve, en unos 8-9 minutos bastará para que esté el pescado, mientras el pescado se confita, salteamos cebolla y zanahoria cortada en tiras (juliana).
   en el fondo del plato colocamos un poco de crema de arbejas, luego la verdura seguido del pescado, encima de este la ensalada y a un lado el tomate, podemos hechar un hilo fino de aceite con el que confitamos el pescado, el tomate tan solo lo partiremos y le añadiremos sal gruesa.

   * Los geminados los podemos conseguir casi con facilidad, pero de todas maneras podemos optar por hacerlo nosotros mismos, eso si, con las semillas que sean aptas para consumo humano, no tadas valen, las podemos poner en un recipiente y al cabo de 7 días ya las podemos cortar con la ayuda de unas tijeras, teniendo en cuenta que cuanto más pequeñas sean más tiernas serán.

   * Normalmente yo el pescado para confitarlo, lo elaboro en horno al vapor pero que el recipiente bien tapado con film transparente dando 3-4 vueltas para que no entre agua a 80ºC unos 15 minutos, ya que en horno controlo la temperatura y el tiempo.

  * Aquí en Canarias a los tomates cherry lo llamamos bicácaros ó cagones, son de sabor suave pero muy sabrosos

Corvina con verdura y caldo de puchero

Ingredientes

Recortes y huesos de ternera

Pollo de ternera

Covina

Garbanzos

Zanahoria

Calabaza

Bubago

Pimentón

Vino Blanco

Cebolla

Puerro

Ajos

Agua

En primer lugar colocamos la verdura bien lavada en un caldero con agua al cual añadimos la carne, lo ponemos al fuego y una vez reviente a hervir le retiramos toda la espuma posible que es resultado de todas las impurezas de la carne y la verdura, una vez lo espumamos le bajamos el fuego y lo dejamos hervir sobre 2 horas a fuego lento.

Una vez esté la carne hecha, retiramos la carne y la verdura, la carne la reservamos en frigorífico, y la verdura la dejamos enfriar, la pelamos y cortamos en dados, el caldo lo ponemos en una cazuela pequeña, y lo ponemos a hervir, hacemos una pequeña fritura de ajos, picados muy finos, una vez el ajo tome color le añadimos pimentón molido dulce, le ponemos media copite de vino blanco y se lo añadimos al caldo, esto le dará un tono rojizo y un sabor realmente sabroso, añadimos una hoja de hortelana, le añadimo un poquito de maizena para que espese un poco, pero no mucho, rectificamos de sal al gusto.

 Marcamos la corvina limpia de escamas en una plancha o sartén, hasta que está a nuestro gusto, la colocamos en un plato hondo, colocamos la verdura por separado y seguido del caldo.

En esta elaboración se mezcla una receta muy tradicional como es el puchero canario y un pescado de nuestro litoral como es la corvina.

II muestra de comarcal de quesos artesanos, mercadillo de Puntagorda, La...

  En esta II muestra de quesos artesanales comarca noroeste de la isla de La Palma (Puntagorda, Tijarafe y Garafía) donde diversas actividades referente a este producto con D.O. La Palma, llevaremos a cabo a cargo de D. Diego Rodríguez Gomez, profesor práctico del I.E.S. Virgen de las Nieves de Santa Cruz de La Palma y Juan Carlos Rodríguez Curpa, Cocinero del Parador de Turismo de la Palma, unas jornadas gastronómicas denominadas "A toque de quesos" el día 17 de Abril en el mercadillo del agricultor del municipio de Puntagorda, donde se realizarán pequeñas elaboraciones de la gastronomía Canaria, basado en productos locales y comarcales como objetivo principal fomentar el consumo de nuestros productos y dar a conocer diversas elaboraciones de la cocina moderna, partiendo de la base de la cocina tradicional.

  En estas jornadas todos los platos tienen como género principal el queso con D.O. La Palma.

 

Tartar de Aguacate con Atún y Mini Ensalada

Ingredientes

Aguacate

Cebolla

Tomate

Atún

Cilantro

Vinagre Balsámico de Módena

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal Gorda

Limón

Lechuga

Elaboreción

           Partimos el aguacate por la mitad y le quirtamos la pipa, desprendemos la piel y cortamos en tacos y lo ponemos en un bol, picamos la cebolla muy fina y la añadimos al aguacate, reservando el cogollo de la cebolla para la ensalada, con el tomate de quitamos la parte carnosa y nos quedamos solo con el corazón, las pepitas, ya que es donde se concentra todo el aroma, el sabor y jugositad del tomate, y reservamos, picamos muy fino el cilantro y lo añadimos al aguacate, ponemos sal y unas gotas de jugo de limón mezclamos bien y metemos en molde, encima del tartar disponemos de un taco de atún, montamos la mini ensalada con el cogollo de una lechuga, encima de este el centro de la cebolla y por ultimo las pepitas del tomate, hacemos unas gotitas con el vinagre balsámico y hacemos una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite del atún y salseamos por encima del tartar.

De pescado lo podemos variar según nos guste, podemos cambiar por sardinas, lomos de caballa, melva canutera o cualquier otro que sea de nuestro agrado

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Campeonato de Canarias: buenos cocineros

Critica de Carlos Maribora en su blog del ABC y miembro del jurado.

No me gusta mucho ser jurado en nada. Decidir lo que es mejor y lo que es peor, lo que está bien y lo que está mal, cuando hay personas y carreras profesionales en juego siempre es complicado. Algo similar a lo que ocurre con la crítica. Pero entiendo que alguien tiene que hacerlo. Por eso acepté la amable invitación del Cabildo de Tenerife y de los organizadores para presidir el jurado del 6º Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias, que como ya les he contado se ha celebrado esta semana, martes y miércoles, en Santa Cruz. La organización había seleccionado previamente a los diez finalistas en función de sus currículos y de las recetas que habían enviado. Este sistema de selección tiene sus inconvenientes, y prueba de ello es que en la final había dos o tres cocineros con un nivel técnico muy por debajo del resto. También ocurre que al ser un campeonato de Canarias se espera que haya participación del mayor número posible de islas. Sin embargo, como les vengo contando desde hace un par de años a partir de frecuentes visitas a aquella región, hoy por hoy la supremacía culinaria de Tenerife es incuestionable. Ese plan de gastronomía orquestado por el Cabildo a lo largo de varios años ha dado sus frutos. Y no sólo porque ahora haya en la isla un nutrido grupo de cocineros punteros, también porque el nivel medio de calidad en cualquier establecimiento del norte o del sur ha subido de manera espectacular.
En calidad, en tratamiento del producto, en limpieza, en instalaciones… Un trabajo paciente que ha dado resultados y que demuestra que el apoyo institucional (no hablo de subvenciones) es fundamental para el desarrollo gastronómico, un desarrollo que va ligado de manera indisoluble con el turístico. Porque además el plan no sólo ha permitido elevar el nivel de restaurantes, tascas y bares, y el nivel de los cocineros. También ha servido para recuperar los productos autóctonos y las recetas tradicionales, que son ahora la base del trabajo de muchos chefs. Libros y folletos sobre las papas y sus numerosos tipos, sobre hierbas y vegetales, sobre mojos, sobre quesos, sobre mieles, sobre vinos, sobre pescados y mariscos, sobre carnes autóctonas como el conejo, la cabra, el cerdo negro y la peculiar oveja canaria de pelo, conocida popularmente como pelibuey… La riqueza de Tenerife es mucha y el plan ha permitido defenderla en algunos casos y recuperarla en otros muchos. Platos y productos que permanecían, como permanecen en otras islas, casi ocultos para el visitante, sustituidos por una cocina internacional sin raíces y sin sentido. Si tienen ocasión háganse con el libro TENERIFE, UNA ISLA CON SABOR a través de la página de Infoturismo Tenerife o con algunos de los folletos que se han editado estos años. Todos de gran interés. Pues bien, la satisfacción fue ver que los diez cocineros finalistas utilizaban, salvo contadas excepciones, los productos canarios. En la receta obligatoria porque el ingrediente principal fue el conejo del país, tan presente en la tradición popular isleña. Y en la libre porque allí estaban el cherne, la sama, el abadejo, la caballa, el cordero pelibuey o el cerdo negro reforzados con productos locales como las papas, las arvejas, las garbanzas, el queso de cabra, los mojos, las frutas, las mieles o los vinos de malvasía.
Organización perfecta, con el horario seguido a rajatabla y con un escenario que permitía trabajar simultáneamente a cinco cocineros con una enorme amplitud, dotado con todos los medios imaginables. Un ejemplo para otros campeonatos que hemos visto por España, con los cocineros encajonados y casi ocultos al público y lo que es peor, al jurado. Los miembros éramos nueve, con presencia de cocineros, representantes de las academias tinerfeña (en este caso su presidente) y grancanaria de gastronomía, algún gourmet y un par de periodistas gastronómicos. Y todos pudimos movernos con absoluta libertad por la espaciosa zona de trabajo, sin estorbar ni interferir en la labor de los cocineros y sus ayudantes. Entre tanto, un miembro de la organización explicaba al público presente en el graderío la marcha del campeonato, lo que hacían los cocineros e iba marcando los tiempos. Como les digo, uno de los campeonatos mejor organizados que he visto. Lástima que el ganador no esté luego en el campeonato de España, donde se exige una cantidad muy alta por la inscripción, a la que hay que sumar los gastos de desplazar a cocinero, ayudante y algún miembro más del equipo varios días desde Canarias a Madrid. Y digo lástima, porque el ganador de este año estoy seguro de que haría un gran papel en ese campeonato que año tras año registra notables ausencias regionales, por ejemplo la de Cataluña, que dejan cojo el resultado.
Prueba del gran momento de la cocina tinerfeña es que seis de los finalistas eran de esta isla y el que figuraba como de La Gomera, nació allí, pero trabaja en Tenerife. Además de ellos, un representante de Gran Canaria, otro de Lanzarote y otro de La Palma. Participaron en dos jornadas, unos por la mañana y otros por la tarde, intercambiándose cada día. El primer plato era con conejo. El segundo, libre. Aunque el nivel, con dos o tres excepciones, fue muy alto, ya desde el primer día se vio que había dos serios candidatos. Por su técnica, por su forma de trabajar, por los instrumentos empleados, por la complejidad de sus elaboraciones. Y entre ellos estuvo al final la cosa, con un estrecho margen de puntos: uno era Miguel Navarro, cocinero que trabaja en el hotel ABAMA, referencia gastronómica en el sur de Tenerife; el otro Ignacio Hernández Altamira, del restaurante AZAFRÁN, de Santa Cruz, un sitio que no conozco aún (en este viaje, lógicamente imposible) pero del que tenía buenas referencias, incrementadas ahora viendo sus platos. Los dos con elaboraciones creativas, con imaginación, perfecto tratamiento del producto, sencillez final y mucha limpieza de sabores. Navarro hizo algo mejor el conejo, su lomo relleno de morcilla dulce con cremoso de manzana y ensalada de hinojo, frente al “Primavera en la montaña tinerfeña” a base de chuletitas, paté de sus higaditos, almendras, hierbas silvestres, malvasía y miel de Tajinaste. Ligera ventaja que no le sirvió el segundo día. Mientras Navarro hacía un centro de abadejo al vacío en consomé de cazuela (hizo la clarificación de manera impecable en el escenario) con tartar de camarones y toques de limón y cilantro, Nacho Hernández presentó un lomo de cordero pelibuey embarrado con mojo de hierbabuena, dátiles, cuscús vegetal y jugo infusionado con té de menta, de clara inspiración moruna. Dos platos excelentes, de altísimo nivel, aunque tal vez la presentación tan limpia del segundo influyó en la votación. Pero cualquiera de los dos cocineros merecía el premio.
Hubo muchas más cosas buenas. Por ejemplo ver trabajar con rigor y profesionalidad a la tercera clasificada, la única mujer en la final, que era Patricia García Liz. Curiosamente una cocinera en paro que parece que ya ha resuelto su problema con su destacada actuación, sobre todo de gran regularidad: conejo de chistera confitado con escamas de papa negra; y delicias de bacalao tres texturas con risotto aromático. El tercer puesto lo perdió por escaso margen otro gran cocinero de origen austriaco, Thomas Leeb, del restaurante ESSENCIAS, de Las Palmas de Gran Canaria. Un retraso en la entrega de su plato el primer día le penalizó demasiado, pero el royal de caballa con tomate, almendras y wasabi que presentó el segundo día era merecedor de un premio. Del resto, me gustó mucho el plato de conejo de Hans Joachim Figge, el más veterano de los participantes, del hotel FINCA MONTIMAR, en el sur de Tenerife, con una cocina centroeuropea muy académica, aunque el segundo día no estuvo al mismo nivel. El más joven de todos, Henry Montes, del GOM (un buen sitio de Santa Cruz del que ya les he hablado hace un par de meses), cocinero con gran proyección, se mostró demasiado nervioso y eso le pasó factura. Estupendo por último el ceviche de abadejo con papaya de Juan Carlos Rodríguez, cocinero del PARADOR DE TURISMO DE LA PALMA. Hubo premio también para el mejor ayudante, que fue para Rubén Pérez, compañero del ganador, ante la enorme decepción de Sebastián Fernández, del Abama, que también hizo un gran trabajo. Como ven, en Canarias en general y en Tenerife en particular, hay mucho nivel gastronómico