miércoles, 30 de mayo de 2012

cocina canaria cocinalgusto.blospot.com David Pérez, escacho

martes, 8 de mayo de 2012

Lomos de Caballa sobre Pimientos Asados, perlas de Puré de manzana y Aire de Limón


Ingradientes:
 Lomos de caballa limpios   8 unds
 Manzanas peladas y sin pepitas  3 unds
 Pimiento rojo   2 unds
 Pimiento verde   2 unds
 El zumo de 2 limones
 Lecitina de soja  1 cucharada
 Agar Agar  4 grs
 Cilantro 1 manojo
 Aceite de oliva  125 ml
Ajos  2 dientes


 Elaboración
 Disponemos los pimientos en una placa de horno, los rociamos con un hilo fino de aceite y unas piedras de sal, los asamos a horno medio fuerte, los retiramos y los tapamos con papel film transparente para que desprendan bien la piel, los cortamos y le añadimos un majado de unas hojas de cilantro, un diente de ajo, cominos y sal gorda, mezclamos bien y reservamos.


   Las manzanas las ponemos a hervir con una appletiser, hasta que esté bien desecha, le añadimos el agar agar (gelificante) y ponemos en placa hasta que endurezca, trituramos y colocamos en un biberón para el servicio.


  Los lomos de las caballas le añadimos un poquito del majado de los pimientos, los trabamos con una brocheta y en el momento de consumir las asamos al horno a unos 180º C durante unos 6 minutos.


 Con el zumo de los limones le añadimos medio litro de agua, la lecitina y con un aireador o una mini pimer de lado le damos hasta que resulte una espuma consistente.


 A la hora de emplatar según la foto, ponemos los pimientos en el fondo seguido de las caballas alrededor de estos las perlas de manzanas y encima de la caballa el aire de limón, en este caso he decorado con germinado de lemtejas que he elaborado yo mismo, otro momento os diré como hacerlo, pero es muy fácil.




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